Toute la qualité de cette farine, repose sur sa richese en fibre. En effet depuis le XXème siècle en france, lors de la fabrication du pain blanc, les différents constituant du grain de blé sont séparés, afin de conserver que l'amande farineuse, partie la plus "pure" du grain de blé.

La farine complète quand à elle, intègre la zone périphérique du grain, plus riche en fibre. Cette parite, à l'état séparé, donne le son de blé. La encore, on distingue les sons fins et les gros sons.

Notre farine complète, n'intègre que les sons fins, qui n'étant pas en contact avec le milieu extérieur, les préservent contre des agents polluants de l'atmosphère environnant.

Cette farine peut-être utilisée pure, ou mélangée avec une farine type 55 ou 65. A l'état pure, elle donnera un pain très dense. Son taux de fibre étant plus élevé, la pâte demande une hydratation plus importante.

Certains vous conseilleront de la réalisation de vos pains en utilisant une poolish

            C’est le grain du blé tendre qui, dégagé de ses enveloppes, donnera la farine, ingrédient principal du pain.
            L’amande est la partie du grain de blé qui est broyée en farine
                •    Elle représente 77 à 80 % de la composition du grain.
            L’enveloppe du grain composé de fibres constitue, en fin de mouture, le son.
                •    Elle représente 20 % de la composition du grain.
            Quant au germe, riche en vitamine B, en sels minéraux et en protéines,
                •    Il représente environ 3 % du grain de blé.

                 

                Source: Association Nationale de La meunerie Française

 

 

Farine de blé, sons

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