Si les premières traces du Moulin datent de 1263, les cicatrices de son évolution se voient par endroit sur ses murs. En effet, au cours des siècles, la meunerie a évolué, le moulin aussi.
Même si le principe reste au fond le même, on est bien loin de l'image d'Epinal, du meunier versant son sac de grains de blé, et récupérant la farine à l'étage inférieur. Si aujourd'hui il reste une paire de meules en pierre au moulin, le travail de mouture s'effectue par les appareils à cylindre. Alors, quel est le parcours du blé au Moulin de Nomexy ?
Découvrons ensemble un parcours complexe, qui commence bien avant la mouture...
La sélection des Blés
Tout le travail du meunier commence en aval de la transformation. En effet, la sélection des blés est l'étape primordiale de la fabrication de la farine. C'est cette sélection qui conditionne toutes les caractéristiques des pâtes et donc de vos futurs pains, gâteaux, pizzas... C'est d'ailleurs sur cet argument que nous nous posons comme différents des produits industriels. Nous accordons la plus grande importance à la sélections de nos blés, car ils seront les garants d'un taux de protéines, de glucides complexes...
Notre politique est donc le choix des Blés Meuniers d'Excellence ! Malheureusement, les meilleurs blés meuniers (nous citerons par exemple le camp remy), ne sont pas ceux qui ont le plus grand rendement à l'hectare... Ce sont donc souvent des blés moins cultivés et donc plus rares, plus chers. Contrecoup de cette volonté, un prix au quintal déjà plus élevé...
De plus, nous travaillons exclusivement avec des agriculteurs des villages voisins, ou à travers la Coopérative agricole de Lorraine. Bref, notre engagement se veut donc en matière de sélection très exigeant et au maximum local.
Le Nettoyage
Après la moisson, le blé arrive au moulin. Ensuite, il est déversé dans le nettoyeur, lequel élimine les impuretés - terre, pierres, pailles, grains vides, poussières, autres graines... Après l’avoir nettoyé, des trieurs permettent de ne conserver que les grains de blé purs. Par la suite, les grains de blé seront humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes et reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé propre avant d’être moulus.
La Mouture
Après le nettoyage, la transformation du grain de blé s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage, le convertissage.
La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants : les enveloppes d’un côté et l'amande de l’autre. À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matières minérales issues de l'enveloppe et de débris du germe qui déterminent le taux de cendres.
Le broyage : De multiples passages entre les cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. À chaque broyage, des tamis séparent les produits et les classent selon leur taille. Le claquage : Il s’agit d’une réduction des semoules opérée par des cylindres lisses pour broyer les particules encore plus finement. Le convertissage : Ultime opération de plusieurs passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu'à la farine.
Nos produits
La farine ainsi produite va être stockée en silo ou mélangeuse avant de la mettre en sac. Toutes nos farines artisanales sont pures, c'est à dire que nous n'y ajoutons absolument rien. Ni conservateurs, ni adjuvants. La sélection des blés, fait qu'elles se suffisent à elles-mêmes et qu'elles répondront à toutes les exigences professionnelles.
Ces mêmes farines pourront être également utilisées dans la réalisation de Nos préparations pour pains spéciaux. Nous incorporons donc différentes graines, épices, farine de seigle, farine de blé malté... afin de vous proposer de nouveaux goûts et plaisirs gustatifs.
Si aujourd'hui la mise en sac s'est partiellement automatisée, nous sommes toujours présents et veillons au bon déroulement de chaque étape.
Malheureusement, je n'ai qu'un regret à cette petite visite virtuelle, c'est celui de ne pouvoir vous montrer tous les petits détails, de ne pouvoir vous faire toucher à chaque étape de la transformation, de vous priver de tous ces arômes qui s'échappent...
