Recette : La brioche maison par Bruno Cormerais

La brioche par Bruno Cormerais

Une recette de brioche facile grâce aux astuces de Bruno Cormerais

Le MOF Boulanger entend souvent « Ma pâte à brioche est lourde, elle ne pousse pas ». Il vous dévoilera donc son secret pour réaliser une brioche gourmande et moelleuse. Pour cette recette, Bruno Cormerais utilise la farine BAGATELLE® Label Rouge T45 en vente sur MoulinDeNomexy.com. Avec un sachet de 1 kg, vous pourrez réaliser 4 brioches d'un format familial (soit 2 recettes présentées par le Chef).

Les ingrédients pour cette recette (pour 2 brioches familiales)

500 g de farine BAGATELLE® Label Rouge T45
300 g d’œufs (6 œufs)
200 g de beurre pommade (à sortir 1h avant)
50 à 70 g de lait
50 g de sucre semoule
25 g de levure de boulanger
10 g de sel

Le petit matériel

Un batteur et son crochet
Une balance
Une corne et un coupe pâte
Un récipient (ou bac à fermentation)
Du film alimentaire
Une bombe à graisse (ou pinceau + huile)
Deux moules rectangulaires

La recette pas-à-pas

PÉTRISSAGE (la veille)
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse et verser le lait.
Au début, la pâte a une consistance molle. Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.

Pourquoi le beurre n’est pas utilisé dès le début ?
Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Son « réseau glutineux » doit d’abord se former.

Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! » .
En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Ne pas incorporer de farine à cette étape !
Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve

FERMENTATION
Former une boule, la poser dans un récipient (ou bac à fermentation) et laisser la pâte se détendre 1 h.
Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Faire un « rabat » (chasser l’air et reformer une boule)
Filmer et stocker au réfrigérateur (à + 4°C) pendant 12h

PESÉE ET FAÇONNAGE (le lendemain)
La pâte est prête à être détaillée et façonnée
Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. A l’aide de la corne et de gestes vifs, sortir la pâte du récipient et détailler la brioche
Peser 6 pâtons de 95 g par brioche. Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main). La face lisse doit être visible, à l’extérieur de la boule
Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce. La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité

APPRÊT
Cette phase de fermentation va durer environ 2h30, à une température d’environ 26 à 28 °C

CUISSON
La cuisson dure 45 min à 145 °C. Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide. Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster votre brioche !

Tournage réalisé au Moulin des Gaults à Poilly-lez-Gien (45), département du Loiret (Région Centre-Val de Loire)

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