Recette : La brioche de Noël par Bruno Cormerais

La brioche de Noël par Bruno Cormerais

La brioche de Noël aux zestes d'oranges et de citrons agrémentée d'amandes

Pour cette recette, Bruno Cormerais (MOF Boulanger) utilise la farine BAGATELLE® T45 Label Rouge en vente sur MoulinDeNomexy.com.
Avec un sachet de 1 kg, vous pourrez régaler vos convives avec 6 brioches et, en suivant cette recette, vous en mangerez 3.

Les ingrédients

500 g de farine BAGATELLE® Label Rouge T45
200 à 300 g d’œufs Label Rouge (4 à 6 œufs) : entiers
200 g de beurre
50 g de levain liquide
50 g de sucre semoule
20 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
15 g de miel
1 citron jaune et 1 orange bio (zestes)
Un peu de farine (pour le façonnage)

Topping :
des amandes (entières et en bâtonnets)
du sucre glace

(pour la macaronade)
80 g de blancs d’œufs Label Rouge (2 à 3 œufs)
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amande

LE PETIT MATÉRIEL

Un batteur et son crochet
Une balance
Une corne et un coupe pâte
Deux spatules (une grande et une petite coudée)
Deux culs de poule (ou deux saladiers)
Des moules et du papier cuisson
Une poche à douille
Une plaque de cuisson
Un tapis de façonnage (facultatif)

La recette pas-à-pas

PÉTRISSAGE

Dans la cuve du batteur, verser d’abord la farine BAGATELLE® Label Rouge T45, les œufs (tout ou partie), le levain liquide, le miel, le sel, une partie du sucre et la levure fraîche de boulanger.

Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse et incorporer les zestes et le sucre restant lorsque la pâte commence à être homogène.

Le pétrissage commence et il est nécessaire d’augmenter la vitesse du batteur. [Quelques minutes passent] Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, il est temps d’incorporer le beurre.

Pour ce faire, il faut ajouter le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire) et bien observer sa pâte. La consistance de la pâte va évoluer et devenir molle. Il faut incorporer tout le beurre, en 1ère vitesse, pour relancer une nouvelle phase de pétrissage, en vitesse plus rapide. Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve.

Sortir la pâte sur le plan de travail et former une boule (suivre les gestes techniques de la vidéo) et laisser la pâte fermenter durant 1h à 1h30.
[Les temps de fermentation varient selon les conditions météorologiques, de votre pièce et la température de votre pâte. Votre œil est le meilleur minuteur]
Au bout de 30 minutes, faire un « rabat » pour redonner de la force à la pâte.

MACARONADE

Pendant ce temps, préparer la macaronade qui sera dressée sur le dessus de la brioche. Dans un cul de poule ou un saladier et à l’aide d’une spatule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et les blancs d’œufs. Réserver au réfrigérateur.

PESÉE ET FAÇONNAGE

La pâte à brioche a fermenté et est prête à être détaillée et façonnée.
Graisser légèrement le plan de travail à l’aide d’une bombe à graisse ou utiliser un tapis de façonnage. Fariner légèrement les mains et la balance.
Diviser la pâte en 3 (environ 300 g) et procéder à une mise en forme ovale. Laisser les pâtons se détendre durant 5 à 7 min environ.
Pendant ce temps, préparer les moules. Ici, Bruno Cormerais utilise des barquettes de bois avec du papier cuisson.
Un façonnage en forme ovale est à réaliser : dégazer légèrement la pâte, faire un 1er pli, retourner le pâton pour faire un second pli et former la soudure à l’aide de la paume de la main. La forme doit être dodue en son centre. Positionner les brioches avec la soudure sur le fond du moule.
APPRÊT
Cette phase de fermentation va durer environ 2h00 / 2h30.

POSE DE LA MACARONADE

A l’aide d’une poche à douille, dresser 2 à 3 bandes de macaronade sur les brioches et étaler délicatement la macaronade sur la brioche à l’aide d’une petite spatule.

TOPPING

Vous pouvez agrémenter vos brioches de Noël d’amandes entières et en bâtonnets puis de sucre glace.

CUISSON

La cuisson dure 30 min à 160 °C. Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster votre brioche !
Et, le mot de la fin sera pour Bruno Cormerais : « Je vous souhaite de vous régaler ! »

Tournage réalisé dans les Vosges chez les Boulangeries Sébastien Pinot. Nous remercions chaleureusement Sébastien Pinot

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