Recette : La ficelle fougerollaise par Bruno Cormerais

La ficelle fougerollaise par Bruno Cormerais

Une recette de petite baguette sucrée aux Griottines® (en partenariat avec les Grandes Distilleries Peureux)

Bruno Cormerais vous propose la ficelle fougerollaise. Direction Fougerolles en Haute-Saône pour mettre en lumière deux produits du savoir-faire local : Les cerises (griottes sauvages) macérées dans la liqueur et le Kirsch associées à notre Farine de blé T65 au Kirsch de Fougerolles A.O.C : La Fougerollaise.
Pour cette recette, Bruno Cormerais (MOF Boulanger) utilise la farine La Fougerollaise en vente sur MoulinDeNomexy.com. Vous pouvez aussi utiliser la farine BAGATELLE® T65 Label Rouge.

Avec un sachet de 1 kg, vous pourrez réaliser environ 10 ficelles fougerollaise (2 recettes).

Les ingrédients pour cette recette (5 ficelles)

500 g de farine La Fougerollaise®
(Farine de blé T65 au Kirsch de Fougerolles A.O.C,
de chez Foricher - Les Moulins Dormoy)
300 g d’eau
100 g de beurre fondu ou 100 g d’huile
100 g de Griottines® (environ, coupées en 2)
17 g de levure de boulanger
10 g de sel
du sucre en grain
du beurre pommade
1 oeuf entier battu (pour la dorure)

Le petit matériel

Un batteur et son crochet
Une corne et un coupe-pâte
Un fouet
Du film alimentaire
Une plaque et du papier cuisson
Une poche à douille jetable
Une cuillère
Un pinceau (pour la dorure)
Une grignette verte Foricher - Les Moulins ou Une lame de boulanger

La recette pas-à-pas

PÉTRISSAGE
Dans la cuve, verser d’abord la levure de boulanger et l’eau. Mélanger au fouet. Ajouter la farine La Fougerollaise® et le sel. Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse durant 3 à 4 minutes puis en vitesse plus rapide durant 4 minutes environ. Verser le beurre fondu ou l’huile avant la fin du pétrissage. Lisser jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme.

FERMENTATION
Former une boule, la poser dans la cuve ou un autre récipient (bac à fermentation) et laisser la pâte “pointer” durant 30 minutes.

PESÉE ET FAÇONNAGE
La pâte est prête à être détaillée et façonnée. A l’aide de la corne, sortir la pâte sur le plan de travail (fariner légèrement le contenant, ne pas fariner votre plan de travail).
Peser 5 pâtons de 100 g par ficelle et réaliser une forme de “navette” (forme ovale allongée)
Façonner ensuite comme une baguette : le façonnage est allongé et fin. Dégazer légèrement votre pâton et réaliser deux plis puis une soudure (appelée aussi la clé)
Réserver de côté avant de poser sur votre papier cuisson préalablement posé sur une plaque. Si la ficelle s’est légèrement rétractée, vous pouvez l’allonger de nouveau.
Positionner sur une plaque suffisamment grande et laisser de l’espace entre chaque ficelle pour la prochaine étape de fermentation appelée l'apprêt.

APPRÊT
Cette phase de fermentation va durer environ 1h30, à une température ambiante (filmer si l’air est sec afin d’éviter un “croûtage” de votre pâton

MONTAGE
Dans un récipient, travailler le beurre (en quantité suffisante) pour lui donner une consistance “pommade” (sortir le beurre du réfrigérateur 1h avant et écraser à l’aide de la cuillère). Mettre le beurre pommade dans une poche à douille jetable. Réserver.
Inciser au milieu à l’aide d’une lame de boulanger (grignette Foricher - Les Moulins). Dorer légèrement. Dresser un filet de beurre à la poche puis poser les ½ Griottines® (9 morceaux ou plus par ficelle). Enfin, décorer à l’aide d’une quantité généreuse de sucre grains (type sucre à chouquettes)

CUISSON
Selon votre four, la cuisson dure 12 à 13 min à 220 °C (ne pas mettre en position ventilée). Positionner les ficelles sur une grille froide. Laisser refroidir avant dégustation !

L’ASTUCE DE BRUNO

Vous pouvez réaliser une version salée avec la même base que cette recette. Seule différence, les ingrédients de garniture. Après avoir dressé votre filet de beurre, vous pouvez garnir avec du cumin en grain, des tomates séchées, des oignons frits. Il suffit de remplacer le sucre par du gros sel. N’hésitez pas à partager vos recettes avec nous.

Tournage réalisé à Fougerolles (70) dans les locaux des Grandes Distilleries Peureux et à deux pas des Moulins Foricher - Dormoy (Région Bourgogne-Franche-Comté)

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