Recette pâtisserie : Le gâteau de Mamie Denise par Bruno Cormerais

Le gâteau de Mamie Denise par Bruno Cormerais

Un gâteau à mi-chemin entre le gâteau battu picard et la brioche

Pour cette recette, Bruno Cormerais (MOF Boulanger) utilise la farine BAGATELLE® T55 en vente sur MoulinDeNomexy.com.
Avec un sachet de 1 kg, vous pourrez réaliser 2 recettes du chef et régaler vos convives.

Les ingrédients pour cette recette

500 g de farine BAGATELLE® T55
125 g de sucre semoule
10 g de sel
280 g d’œufs (5 gros œufs)
70 g de jaune d’œufs (3 gros œufs)
60 g de levure de boulanger
75 g de blancs d’œufs montés (3 gros œufs)
280 g de beurre fondu chaud
Beurre pour les moules : Quantité suffisante

Le petit matériel

Des moules en métal
Un batteur avec une feuille
Un cul de poule et un fouet pour les blancs
Une spatule type Maryse
Une corne
Une casserole
Du film alimentaire

La recette pas-à-pas

PÉTRISSAGE
Mettre dans la cuve du batteur : la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger (à l’opposé du sucre et du sel), les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Avec la feuille du batteur, mélanger les ingrédients.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le porter à ébullition.
Verser délicatement le beurre chaud dans la cuve.
Bien mélanger tous les ingrédients (à l’aide d’une corne ou d’une spatule, décoller les parois de l’excès de pâte et le réintégrer au centre).
Etape importante : Quand le beurre est bien incorporé, Augmenter la vitesse du batteur.
Lorsque la pâte forme des filaments sur le côté, attendre 30 secondes et incorporer les blancs.
Mélanger et arrêter le pétrissage.
Uniformiser l’appareil à la main.

PESÉE
Les moules doivent être en métal (peu importe leur forme).
Pour trouver le poids de pâte pour un moule : Remplir le moule d’eau, (tarer avant de verser l’eau). Diviser le poids par 4 = quantité de pâte nécessaire
Beurrer généreusement les moules.

FERMENTATION
Couvrir les moules d’un film alimentaire.
La fermentation dure entre 1h30 à 2h (selon la température ambiante).

CUISSON
Cuire à 190°C, pendant environ 30 min.
Le gâteau est bien coloré ! Démouler aussitôt.

Soyez créatifs ! Vous pouvez personnaliser la recette avec des zestes de citron, d’orange, de la cannelle, du Grand Marnier®…

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